понедельник, 16 января 2012 г.

Как солить овощи

Несколько лет назад мне пришлось взять консервирование овощей в свои руки, и я сразу был неприятно удивлен, узнав, сколько на это уходит много времени. А уж всякие стерилизации, пастеризации и закатывания крышек вообще ввергли меня в состояние близкое к панике! Немного освоившись в этом деле, я стал решительно упрощать процесс, стараясь при этом обеспечить высокое качество получаемого продукта.

Я отказался от всяческих маринований с применением уксуса, ацетилсалициловой кислоты и спирта. Перестал использовать термическую обработку чего бы то ни было - рассола, банок, крышек и самих овощей. Не добавляю на первом этапе никаких пряностей (укроп, чеснок, хрен, перец и т.п.). После всего этого сам процесс засолки занимает считанные минуты и никаких сложностей не представляет.

Соленые помидорки
Соленые помидорки
Овощи для засолки выбираю, так чтобы они были без дефектов, подходящего размера и обязательно свежие, особенно огурцы. Если они полежат хотя бы несколько часов в холодильнике, качество солений будет заметно хуже. Затем отобранные плоды (крупные режу на кусочки) укладываю в стеклянные банки (без добавления специй), заливаю холодным рассолом до самого верха, закупориваю обычными капроновыми крышками, отправляю в погреб на хранение, и - все! Примерно через месяц, когда процесс брожения заканчивается, при необходимости доливаю в банки рассол.

Рассол для заливки приготавливаю заранее. В подходящей емкости растворяю необходимое количество соли в холодной (некипяченой) воде - и рассол готов. Количество рассола готовлю из расчета, что на 3 литровую банку его требуется примерно 1-1,5 литра. Соль при этом должна быть неиодированная и хорошего качества (соль тоже бывает разная). Я, например, стараюсь постоянно приобретать  соль у проверенного, надежного производителя этого продукта. А вот крупная будет соль или мелкая – большой роли не играет. Особенно важно использовать при засолке хорошую воду, я, как правило, беру воду из колодца или из артезианской скважины на даче.  При применении воды из городского водопровода - опять же будет заметная потеря качества!

Количество соли для приготовления рассола для различных овощей берется разное. На 1 литр рассола использую следующее количество соли:

Огурцы, кабачки, сладкий перец – 60 г;
Помидоры, арбузы, дыни – 70 г;
Капуста белокочанная (нешинкованная) – 80-90 г.

Шинкованную капусту солю по-другому. Укладываю ее в трехлитровые банки, немного уплотняю, насыпаю сверху в каждую банку по 2 ст. ложки неиодированной соли, заливаю холодной водой и закрываю капроновой крышкой.

Засоленные таким способом овощи получаются слишком острыми и солоноватыми. 

Соленые арбузики
Соленые арбузики
Их конечно, можно кушать и сразу, достав из банки, но все-таки лучше подержать порезанными на кусочки некоторое время в сахарном сиропе. Вот теперь-то я и добавляю необходимые специи, непосредственно в сироп.

Порезанные на дольки огурцы в сиропе  со специями
Порезанные на дольки огурцы в сиропе  со специями
На 1 л сиропа используется примерно 1 кг соленых овощей.

Количество сахара для различных овощей также берется разное. На 1 литр сиропа использую следующее количество сахара:

Огурцы, кабачки – 3 ст. ложки;
Помидоры, арбузы, дыни, сладкий перец – 5 ст. ложек.

При этом огурцы и кабачки должны находиться в сиропе в холодильнике 3-5 часов, а помидоры, арбузы, дыни - 10 часов.

Меняя количество сахара, время нахождения плодов в сиропе, можно добиться наиболее подходящего именно для Вас вкуса

Готовые к употреблению соленые огурчики
Готовые к употреблению соленые огурчики
После того как овощи, наконец, готовы, рассол сливаю в отдельную емкость. Он получается очень вкусным, особенно после приготовления помидор и арбузов, и используется для других блюд, например, для выпечки. Готовые к употреблению соленые овощи храню (без рассола) в холодильнике не более 1-2 дней.

Меня привлекает такой способ консервирования овощей своей чрезвычайной простотой и хорошим качеством получаемого продукта. Хранятся такие соленья до двух лет и даже дольше.

А особенно привлекает к себе внимание и всегда пользуется популярностью у моих гостей - соленая дыня!

4 комментария:

Надежда. Барнаул комментирует...

Я изумилась вашему способу заготовки овощей и бахчевых!Впервые слышу и пробовать нигде не довелось. Огурцы ранее ТАК СОЛИЛ мой родственник.Про вторичную обработку в сиропе со специями не слышала. Дыни соленые- тоже в диковинку-новинку!
А в какую выпечку вы добавляете рассол? Неужто в хлеб? Моя инет подруга в ОК Лидия Бисярина в хлеб кладет соленые огурцы, кабачки и всякую всячину.
http://www.odnoklassniki.ru/profile/526529252378/album/456072663834

Victor Gardener комментирует...

Описанный мной способ соления не новый, а обработка в сиропе его еще более упрощает. Все дело здесь в пропорциях - экспериментировать можно до бесконечности! ))) Правда я сейчас уже почти ничего не солю - предпочитаю заморозку.

По поводу остающегося рассола после потребления овощей.

Его можно даже просто пить, настолько он вкусен. Особенно после арбузов и помидоров.

Про выпечку.

1.На основе рассола получается неплохой вкусный и мягкий бездрожжевой хлеб, обогащенный микроэлементами содержащимися в рассоле.
2.Также уже с применением дрожжей, и др. можно приготовить с использованием рассола печенье или пряники.

Алексей комментирует...

Я хочу поделиться рецептом засолки огурцов по вкусу напоминающих бочковые. Короче все закладываем в 3-х литровую банку - огурцы, специи как обычно, затем заливаем простой водой и сверху кладем марлю в несколько слоев типа мешочка и кладем в нее три столовых ложки соли, желательно грудками и закрываем капроновой крышкой и ставим в холодное место. Затем , чтобы они не пропали, необходимо в течение месяца постоянно контролировать, чтобы в них вода была по горлышко полная банка, почему то она по немногу куда то девается. Мне такие очень нравятся огурцы , твердые и хрустящие , настоящие бочковые. Вообщем я за месяц доливал раза 3. А если не долевать воду. тогда огурцы сверху без воды начинают пропадать. Вместе с солью можно класть и горчицу , будут еще вкуснее. Я наверное перейду на этот рецепт полностью, никаких трудностей не составляет забить банку огурцами со специями, залить обыкновенной водой, марля , соль , крышка. Очень удобно. Таким же способом можно закрывать и помидоры.

Виктор Сергеенко комментирует...

Поддерживаю!!! И просто - и вкусно! Только точно вы пишите - рассол надо доливать! Хотя, думаю, прекрасная половина сейчас нас разобьет в пух и прах!